Dans la cave tout commence par le pressoir, c’est la toute première étape de la vinification, c’est le premier contact entre le jus de raisin (résultat du travail appliqué et minutieux tout au long de l’année dans les vignes) et le vigneron. Le pressurage des raisins est doux et long (pressurage pneumatique), sans foulage (raisins entiers) afin de préserver la qualité sanitaire des raisins ainsi que les arômes primaires (arômes provenant du raisin). Vient ensuite le débourbage statique à basse température qui va permettre de clarifier le jus de toutes les impuretés passées à travers le pressoir. Il est réalisé avant la fermentation alcoolique pour éliminer les mauvais arômes que les impuretés pourraient donner au jus.
La fermentation alcoolique va démarrer spontanément dès que le jus va se réchauffer, à environ de 12 degrés. Ce sont nos levures indigènes (levures naturelles présentes sur la peau du raisin et dans la cave) qui vont transformer le sucre en alcool et produire également du CO2. Depuis 2013, nous avons investi dans la thermorégulation. Grâce à celle-ci, la fermentation est longue et régulière ce qui permet au vin de développer des arômes secondaires doux et soyeux (arômes provenant de la fermentation).
Nous réalisons ensuite un soutirage à froid du vin qui a pour but de clarifier le vin et de stopper la fermentation alcoolique en retirant les levures mortes tombées au fond du tonneau (lies de vin). Nous conserverons une partie des lies (les plus fines) afin de réaliser un élevage sur lies dans certains cas. L’élevage des vins se fait en tonneau en bois (foudre) ou en tonneau en Inox. Nous utilisons également des barriques en bois de chêne et des demi-muids pour l’élevage de nos vins rouges ainsi que nos vins natures (sans sulfites ajoutés).