Mousse au gingembre et crabe
par
humbrechtgold
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Publié 24 juillet 2015
· Mis à jour 26 juillet 2017
Ciselez 20g d’échalotes, les faire suer dans 3g d’huile d’olive ajoutez 12g de gingembre frais taillé en petite brunoise ajoutez 130g de fumet de poisson, laissez cuire à couvert pendant 10mn faire un roux avec 8g de d’huile et 10g de farine liez le fumet de poisson tiède avec le roux cuire 2 mn à frémissement mélangez 1 jaune d’œuf avec 35g de crème fraîche incorporez ce mélange à la préparation, chauffez à 85° laissez tiédir et ajoutez 4g de gelatine rehydratée ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron, salez et poivrez laissez refroidir puis ajoutez 50g de crème fraîche ajoutez 50g de crème montée en chantilly puis incorporez à la bavaroise refroidie mettre dans des moules souples et au congélateur ajoutez quelques miettes de crabe dessus
