Mousse au gingembre et crabe

par humbrechtgold · Publié 24 juillet 2015 · Mis à jour 26 juillet 2017

Ciselez 20g d’échalotes, les faire suer dans 3g d’huile d’olive
ajoutez 12g de gingembre frais taillé en petite brunoise
ajoutez 130g de fumet de poisson, laissez cuire à couvert pendant 10mn
faire un roux avec 8g de d’huile et 10g de farine
liez le fumet de poisson tiède avec le roux
cuire 2 mn à frémissement
mélangez 1 jaune d’œuf avec 35g de crème fraîche
incorporez ce mélange à la préparation, chauffez à 85°
laissez tiédir et ajoutez 4g de gelatine rehydratée
ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron, salez et poivrez
laissez refroidir puis ajoutez 50g de crème fraîche
ajoutez 50g de crème montée en chantilly puis incorporez à la bavaroise refroidie
mettre dans des moules souples et au congélateur
ajoutez quelques miettes de crabe dessus