Mousse au gingembre et crabe
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humbrechtgold
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- Ciselez 20g d’échalotes, les faire suer dans 3g d’huile d’olive
- ajoutez 12g de gingembre frais taillé en petite brunoise
- ajoutez 130g de fumet de poisson, laissez cuire à couvert pendant 10mn
- faire un roux avec 8g de d’huile et 10g de farine
- liez le fumet de poisson tiède avec le roux
- cuire 2 mn à frémissement
- mélangez 1 jaune d’œuf avec 35g de crème fraîche
- incorporez ce mélange à la préparation, chauffez à 85°
- laissez tiédir et ajoutez 4g de gelatine rehydratée
- ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron, salez et poivrez
- laissez refroidir puis ajoutez 50g de crème fraîche
- ajoutez 50g de crème montée en chantilly puis incorporez à la bavaroise refroidie
- mettre dans des moules souples et au congélateur
- ajoutez quelques miettes de crabe dessus
